IklanIklanMakanan dan Minuman+ IKUTIMengubah lebih banyak dengan myNEWSUMPAN berita yang dipersonalisasi dari cerita yang penting bagi AndaPelajari lebih lanjutGaya HidupMakanan & Minuman
- Sebuah restoran di hotel Shangri-La Pulau Hong Kong, Paviliun Ming dijadwalkan untuk menyajikan makanan Yunnan, tetapi konsultan proyek David Yip punya ide lain
- Dia berbicara tentang mengapa dia mendorong restoran Fujian, membukanya pada waktu yang ketat, dan mengubah sikap terhadap masakan daerah Cina
Makanan dan Minuman+ IKUTICharmaine Mok+ IKUTIPublished: 12:45, 10 Mei 2024Mengapa Anda bisa mempercayai SCMP
“Anda tahu apa yang mereka semua katakan di belakang saya? Bahwa tidak mungkin melakukan ini dalam empat bulan,” tawa David Yip. “Saya membuktikan mereka salah.”
Kami duduk di ruang makan Paviliun Ming di hotel Island Shangri-La di Admiralty, Hong Kong, dunia yang jauh dari hamparan beton kota beberapa lantai di bawahnya.
Yip duduk dengan nyaman di salah satu sofa berwarna giok pucat yang melengkung di sekitar tepi ruang yang diterangi matahari, yang memiliki estetika tropis; kursi rotan dan karpet mewah dilapisi di atas lantai keramik krem dan coklat, di atasnya menggantung perlengkapan lampu bambu lebar.
Mungkin tidak terlihat seperti itu, tetapi ini adalah restoran yang didedikasikan untuk makanan Hokkien dari provinsi Fujian di Cina tenggara. Meskipun menjadi masakan daerah utama Cina, itu adalah kategori yang secara historis kurang terwakili, tidak hanya di Hong Kong, tetapi di seluruh dunia. Faktanya, Paviliun Ming tidak dibayangkan menjadi restoran Hokkien pada awalnya – Yip berbagi bahwa, sebelum ia direkrut untuk membantu meremajakan ruang yang terletak di lantai delapan hotel, semuanya siap untuk diluncurkan sebagai restoran Yunnan yang dirancang untuk menarik kecintaan warga Hong Kong terhadap masakan Cina yang pedas dan pedas.
Yip, yang membagi waktunya sebagian besar antara Hong Kong dan Singapura, sedang makan bersama pemilik hotel ketika mereka mengungkapkan rencana mereka.
Dia tidak berbasa-basi, mengatakan kepada mereka bahwa dia pikir mereka akan membuang-buang uang mereka. “Saya berkata, ‘Makanan Yunnan sangat faddish. Saat ini sudah masuk, tapi saya rasa itu tidak akan bertahan lama’,” kenangnya. “Itu akan menjadi latihan yang sangat mahal.”
Mereka mendengarkan. Sebuah ide terbentuk di benaknya, dan dia memberi mereka proposal. Dia mempertanyakan mengapa kota seperti Hong Kong, dengan populasi imigran Fujian yang besar, tidak memiliki restoran kelas atas sendiri yang menyajikan masakan Hokkien.
Jadi mereka memulai lagi dari awal pada akhir tahun 2023, kali ini dengan Yip sebagai konsultan kuliner untuk memimpin proyek melalui iterasi barunya.
“Hanya ada satu permintaan: buka sebelum Tahun Baru Imlek,” katanya sambil tertawa terbahak-bahak.
Meskipun mungkin tidak cukup dikenal oleh massa, Yip secara luas dihormati di dunia kuliner dan sering dipanggil karena keahlian makannya.
Seorang polymath Indonesia-Cina yang mencintai makanan dengan berbagai gelar – dalam hukum, arsitektur dan akuntansi – dan gelar MBA, dan ketidakmampuan kronis untuk tetap diam, masuk akal bahwa ia akan menjadi orang yang membuat sesuatu terjadi.
Dia mempercepat segalanya, memikirkan kembali dekorasi, merencanakan perjalanan penelitian dengan para koki ke Fujian, dan melanjutkan perekrutan.
Namun, dengan garis waktu yang ketat, pemikiran bahwa itu mungkin tidak terjadi selalu ada. Namun Paviliun Ming diluncurkan secara lunak pada pertengahan Januari, jauh sebelum batas waktu Tahun Baru Imlek.
Pada menu pembuka, chef Jack Lam-yeung dan timnya – yang sebelumnya tidak memiliki pengalaman memasak makanan Hokkien – telah membuat Yip bangga dengan eksekusi hidangan klasik dari wilayah tersebut, termasuk ngo hiang, atau gulungan babi lima rempah, dan popiah gaya Xiamen.
Keduanya memiliki ciri khas masakan Hokkien – termasuk penggunaan daging babi – tetapi juga mengedepankan sisi-sisinya yang kurang terlihat.
Dibandingkan dengan popiah yang disajikan di Singapura, yang biasanya diisi dengan lobak, telur, tauge, dan selada, roti gulung gaya Xiamen Yip memiliki lebih banyak bahan, di antaranya udang, kepiting, dan rumput laut renyah – bahan populer di pesisir provinsi Fujian – untuk memberikan umami dan tekstur ekstra.
Gulungan ngo hiang di sini lebih ringan, tanpa talas kolot yang biasa digunakan untuk memperkuat hidangan.
Hidangan sederhana yang memicu rasa ingin tahu Yip tentang makanan Hokkien ketika dia masih kecil juga berhasil masuk ke dalam menu.
“Pertama kali saya tahu saya makan makanan Hokkien adalah ketika ayah saya membangunkan saya. Dan setelah itu, ada makan malam,” kata Yip, menggambarkan pesta yang telah disiapkan untuk pelayat.
“Kami punya kau yuk bao (roti perut babi). Saya memberi tahu ayah saya bahwa itu sangat lezat, dan mengapa kita tidak memilikinya sepanjang waktu?”
Ketika ayahnya menjawab bahwa itu karena ini adalah hidangan khusus yang disajikan untuk bangun, dia menyindir: “Baiklah, tolong beri tahu saya lain kali Anda tahu seseorang Fujian telah meninggal!” Dia tertawa malu-malu pada ingatan itu, menambahkan bahwa dia “muda dan bodoh”.
Namun, setelah hari itu Yip menjadi terobsesi untuk mencari tahu lebih banyak tentang kau yuk bao (tercantum pada menu Paviliun Ming dengan nama Hokkien kong bak bao) dan masakan Hokkien pada umumnya, meskipun persepsi itu sebagai makanan imigran miskin.
Ketika Yip melakukan perjalanan ke Taiwan – di mana banyak orang Fujian telah menetap – pada 1980-an, ia dikejutkan oleh sifat pedesaan masakan Hokkien di sana.
Kunjungan pertamanya ke Xiamen benar-benar membuka matanya, katanya.
“Saya orang yang sangat ingin tahu. Saya juga tidak suka ketika orang menanyakan hal-hal yang tidak saya ketahui,” katanya. “Saya selalu ingin tahu asal-usul, sejarah, dan segala sesuatu tentang hidangan dan bahan-bahannya.”
Untuk sementara waktu, Yip menyimpang dari belajar lebih banyak tentang masakan Cina ketika ia pindah ke New York, alih-alih mempelajari prinsip-prinsip masakan Prancis. Baru setelah dia berusia empat puluhan, dia kembali ke akarnya dan menemukan kembali makanan yang tumbuh bersamanya.
Sekarang ambisinya adalah membantu membina koki muda untuk menemukan suara mereka sendiri – di antara anak didiknya, yang tersebar di seluruh wilayah, adalah Xu Jing-ye dari 102 House Shanghai; atau Tan, Edward Chong dan LG Han dari Born, Peach Blossoms dan Labyrinth Singapura; serta ArChan Chan dan Agustin Balbi dari Ho Lee Fook dan Ando Hong Kong.
Yip melihat pergeseran dalam cara koki melihat bahan-bahan Cina dan masakan daerah.
“China bukan lagi China yang dulu kita kenal 20, atau bahkan 10 tahun yang lalu. Sebelumnya, koki muda akan berpikir bahwa Barat selalu lebih baik. Anda masih memiliki beberapa koki yang ingin membuat truffle dan kaviar, tetapi mereka yang sangat percaya diri telah berhenti,” katanya.
“Mereka menyadari bahwa kami memiliki begitu banyak bahan di China yang belum ditemukan atau diperkenalkan ke dunia.
“Saya menemukan bahwa makanan Hokkien sering diabaikan dalam platform kuliner Cina. Saya juga pernah meremehkan makanan Hokkien. Sekarang, saya pikir sudah waktunya untuk menunjukkan aspek lain dari masakan. “
3
